زعفران بر روی سطح خاک رشد پیدا می‌کند. بنابراین مکان مناسبی برای آلودگی به وسیله کودهای آلی و کمپوست ها که از مهم‌ترین منابع آلودگی می هستند می باشد. فلور می شامل باکتری ها و قارچ ها می باند.
آزمایش های مختلف برای بررسی میزان سلامت زعفران انجام شده است. یکی از موارد مورد بررسی در این آزمایش تاثیر زمان نگهداری زعفران در دمای اتاق با میزان بار باکتری هوازی و میکروب موجود در زعفران می باشد. مشخص شده است که با افزایش زمان نگهداری به مدت ۶۰ روز تعداد باکتری های هوازی باکتری های کلیفرم اشرشیا کلی کاهش پیدا می‌کند. اما بار می مخمری و قارچی آن افزایش پیدا می کند. از آن جایی که زعفران زمان زیادی در فضای اتاق باقی مانده است، کیفیت آن تغییر کرده و تغییرات فیزیکی و شیمیایی باعث این افزایش و کاهش بوده است.
راه کارهای حفظ کیفیت زعفران
با توجه به نکات و فاکتور های مهم در استاندارد های داخلی و بین المللی کیفیت زعفران علاوه بر دقت در تولید کالای با ارزش برای رفع مشکلات ثانویه پیشنهاداتی وجود دارد که مورد تایید سازمان بهداشت جهانی نیز هست. اصلی ترین امر برای حفظ کیفیت محصول نهایی جلوگیری از رشد می و قارچی است:
برداشت به موقع زعفران
زمان برداشت زعفران و خشک سازی سریع آن در استحصال زعفران با کیفیت بسیار موثر است. در صورتی که به دلایل مختلف از جمله طولانی بودن زمان خشک شدن یا زیاد ماندن گل زعفران، رنگ آن تغییر کرده و یا به ساقه آن کشیده شده باشد حالتی غیر طبیعی ایجاد کرده و کیفیت آن را پایین می آورد. کیفیت زعفران ایران از نظر رنگ در دنیا بی نظیر است.
پاک سازی بهداشتی
بسیار مهم است که در زمان اندکی که کارگران اقدام به جدا سازی گل از خود پرچم می‌کنند، نکات بهداشتی ویژه‌ای را رعایت کنند. مواد خارجی شامل برگ و گل و گیاه، دانه های برنج و گندم، تار مو، ماسه، خاک، گرد و هر چیزی که ممکن است از خارج از کلاله گل و از محیط وارد زعفران ارائه شده باشد، این موارد کیفیت زعفران را پایین می آورد. در نتیجه نمره استاندارد و
تنها قسمت ارزشمند زعفران، کلاله آن می باشد. باقی اجزاء گل جزو مواد خارجی محسوب می‌شود که در زعفران ارائه شده به صورت جهانی دارای ارزش نمی باشد. بقایای گل زعفران شامل قسمت های گلپوش، خامه، پرچم و هر قسمتی به جز کلاله گل می شود. وجود این قسمت ها مرغوبیت زعفران را می کاهد.
دقت کافی در خشک کردن زعفران
طولانی شدن زمان خشک کردن زعفران عاملی است که به شدت به کیفیت نهایی زعفران آسیب وارد می‌کند. بنابراین در کوتاه ترین زمان ممکن باید اقدام به خشک کردن زعفران نمود و این امر باید به صورت کامل و بدون ذره ای رطوبت اتفاق بیفتد.
استاندارد ها برای بررسی کیفیت زعفران به خشک شدگی کامل پرداخته می شود. زعفران استاندارد باید به صورت کامل خشک شده باشد تا علاوه بر وزن طبیعی از هر گونه آلودگی در محیط مرطوب در امان بماند. میزان رطوبت و زمان خشک شدن زعفران نقش پر رنگی در آنالیز کیفیت زعفران ایفا می کند.
نگهداری در ظروف بسته بندی مناسب
زعفران تولید شده باید به صورت خالص و بدون مواد خارجی اضافی و عاری از هرگونه کپک و ات باشد. درضمن عطر و طعم و رنگ زعفران باید به صورت طبیعی باشد. ات زنده، ات مرده، اجزای ات، بقایای جوندگان، کپک و … که با چشم مسلح و غیر مسلح دیده شود نباید وجود داشته باشد هر کدام می‌توانند کیفیت زعفران را پایین بیاورند.
اگر برای انتقال زعفران استحصال شده در هر کدام از مراحل تولید، ظروف بسته بندی مناسبی تدارک دیده نشده باشد، کیفیت محصول افت می کند. در نتیجه در آنالیز کیفیت زعفران امتیازی منفی برای آن وجود خواهد داشت.
ظروف بسته بندی زعفران هم می‌بایست جدای از زیبایی، حافظ کیفیت زعفران بوده و از نفوذ هر چیزی به داخل آن جلوگیری به عمل آور
جلوگیری از آلودگی می و قارچی در زعفران
یکی دیگر از عوامل مهم در آنالیز کیفیت زعفران آلودگی می و قارچی است. در زیر دو راهکار اصلی برای از بین بردن این آلودگی ها را مطرح کرده‌ایم:
استفاده از پرتوهای فرابنقش
پرتوهای اولترا ویولت ، میکروویو، پرتوهای گاما همراه با قارچ کش و اتیلن اکساید می تواند در کاهش بار می موثر باشد. بررسی‌های انجام شده نشان دهنده این است که کیفیت زعفران نمونه‌هایی که پرتو دیده اند دارای سطح پایین تری از باکتری ها و میکروب ها و قارچ ها می باشند.
استفاده از گاز ازن
نقش ازن در کاهش یا حذف بار می زعفران بسیار بالا است. به صورتی که به مدت ۳ ساعت تماس گاز ازن با زعفران کل باکتری کلیفرم و مخمر به میزان بالای ۹۰ درصد کاهش پیدا می کند این در حالی است که سطح ضدعفونی میزان باکتری ها را تا حدود ۱۰ تا ۵۰ درصد کاهش می دهد.
منبع: صدف پک